Bierbrötchen

Vorteig

50g Weizenmehl
50g Wasser
1 Prise Trockenhefe

Die Zutaten mischen, abdecken und ~20h bei Raumtemperatur reifen lassen

Hauptteig

Vorteig
200g Weizenmehl
200g Weizenvollkornmehl
50g Roggenmehl
260ml Bier
15g Honig
10g Salz
2g Trockenhefe

Die Zutaten zu einem glatten Teig verkneten lassen, ca. 5min auf langsamer und 7min auf mittlerer Stufe.
Dann bis zum Backtag in den Kühlschrank stellen
Am Backtag den Teig akklimatisieren lassen, Brötchen formen und gehen lassen.
Die Brötchen einschneiden.

Den Ofen auf 250°C mit Dampf vorheizen, die Brötchen ~10min. anbacken, dann die Temperatur auf 220°C senken und ~15min. fertig backen

Senfbrötchen

Alter Teig
36g Mehl
29g Wasser
1g Salz
1g Frischhefe

Hauptteig
Alter Teig
250g Mehl
35g Roggenmehl
195g Wasser
4,5g Frischefe
7g Salz
9g Senfsaat
Honig

Für den alten Teig alle Zutaten verühren und 2 Stunden gehen lassen, danach für minimum 48h in den Kühlschrank stellen.

Alten Teig plus Zutaten (außer den Senfkörnern) 15min. kneten lassen, die Körner dazugeben und weitere 2 min. kneten lassen.
Den Teig ruhen lassen, Brötchen formen, mit Senf bestreichen, mit den Körnern bestreuen und diese weitere 45min. gehen lassen.

Eine Schüssel Wasser auf den Boden des Backofens stellen und diesen auf 250°C vorheizen lassen, dann die Brötchen für 10min. backen, die Temperatur auf 210°C senken und die Brötchen fertig backen